第一次见到变蛋是在火车上，看见带河南口音的农民工把一团干燥紧实的泥巴磕破，露出其中的鸡蛋，把鸡蛋剥开，里面的肉质是淡黄色的，晶莹剔透，很有观赏性。后来参加工作了，有位老家河南的同事带了些变蛋跟大家分食，口感不错，有些像皮蛋，但比皮蛋更细腻，味道也没那么浓重，个人觉得比皮蛋好吃，据说在河南有人做变蛋，日赚千元的。

1、做变蛋日入千元

　　近日，在河南郑州中原区岗坡路附近，常加峰、池秀玲夫妇正在凭借祖传的腌制技术加工当地的传统美食——变蛋，现场许多群众在围观。

　　常加峰的变蛋口感鲜滑爽口，通体金黄，“卖相”非常好，普通变蛋的蛋黄由于重力缘故在椭圆形变蛋底部，而“黄金变蛋”的蛋黄则由于人工“干扰”移到了变蛋的正上方。

　　据老常自己讲述，夫妇俩每天可以做5000个“黄金变蛋”，仅加工变蛋一项每天就能收入上千元，很多外地的朋友也慕名前来购买。

　　老常有三个儿女，靠着加工变蛋的传统技术，夫妻俩将两儿一女都送入了大学，还为在郑州工作的儿女们分别购买了商品房。因为平时的耳濡目染，三个孩子都会做变蛋，但老常的女儿说自己今后不会从事这个行业，因为大学学的是“师范专业”。

　　为了帮助更多的人致富，常加峰表示：“如果有人愿意来学，可全盘传授制作工艺和配方，如果是残疾人朋友则免费传授，不收分文。”

2、河南变蛋的做法

　　一、用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤。以上用料可变60个鸡蛋。

　　二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。

　　三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。

　　四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。但是，晒干的不如凉干的存放时间长。

3、变蛋皮蛋的区别

　　变蛋是鸡蛋做成，松花蛋用鸭蛋做的，且用料上也有区别，如下所示：

　　1.变蛋用料：块石灰，碱，谷糠或锯沫等。

　　 松花蛋用料：氧化铅及辅料等。

　　2.变蛋颜色：透明金黄，有雪花斑点。

　　 松花蛋颜色：发黑不透明，有松花斑点。

　　3.变蛋味道：香。

　　 松花蛋味道：含铅，有点发臭(硫化氢)。

　　常说变蛋松花蛋含铅，多吃对身体不好，实际上，选择蛋黄部分不是完全凝固状的，铅含量较低，相对健康。